孝感面包改良劑廠家
發(fā)布時(shí)間：2022-07-25 02:06:09
孝感面包改良劑廠家
面包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強(qiáng)筋劑復(fù)合而成的一種生產(chǎn)面包的輔料?？偟膩碚f，面包改良劑是用于面包制作，可促進(jìn)面包柔軟、增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化、延長(zhǎng)貨架期的一種烘焙原料。正規(guī)廠家生產(chǎn)的面包改良劑，采用多種食品級(jí)原料精制而成，保證安全;但是市面上存在眾多低價(jià)、雜牌改良劑，對(duì)消費(fèi)者健康埋下了隱患。面包改良劑若按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)添加，是不會(huì)對(duì)人體造成太大影響的。但是現(xiàn)在有些小規(guī)模的制作車間，因?yàn)樾l(wèi)生情況、包裝保存技術(shù)不達(dá)標(biāo)，為了延長(zhǎng)保存期、節(jié)約成本，會(huì)添加防腐劑或者不合格的改良劑。對(duì)人體都有很大的影響。
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在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、軟化度等指標(biāo)符合要求。其面團(tuán)的缺點(diǎn)是:面團(tuán)彈性強(qiáng)、硬度大、易斷裂、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)膨脹阻力大、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng);其產(chǎn)出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。因此，必須添加面包改良劑對(duì)之進(jìn)行改良。二、濟(jì)南秋葉丹面包改良劑本身的作用與效果1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能(耐打、防止入爐前后的塌架等)。2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。
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很多人都誤以為自己做的面條不夠筋道是因?yàn)槊娣鄄粔蚝?，所以開始盲目追求各種昂貴的高筋粉。其實(shí)對(duì)于手工制作的新鮮面條，面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)口感的影響并不大。相對(duì)來說，對(duì)面條口感影響大的還是面條的成型方式，拉面或者扯面無(wú)論用什么面粉制作，口感都是更勝一籌。而手工拉面恰恰大多使用中筋粉制作(高筋粉也可以制作，只不過更加費(fèi)時(shí)費(fèi)力，對(duì)于面館來說毫無(wú)效益可言)。影響面條口感的另外一個(gè)因素就是水和粉的比例，一般來說，水的比例低一些面的比例高一些，做出來的面條比較筋道，但是不耐煮，煮熟就必須馬上撈出來，否則容易吸水膨脹，后完全失去口感。
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③面粉漂白。面粉含有胡蘿卜素、葉黃素等植物色素，使面粉變得灰暗無(wú)光。添加氧化劑后，這些色素被氧化褪色，使面粉變白。④提高蛋白質(zhì)的粘結(jié)效果。氧化劑可以將面粉中的不飽和脂肪氧化成二氫脂肪，二氫脂肪可以更強(qiáng)烈地與蛋白質(zhì)結(jié)合，使整個(gè)面團(tuán)體系更加牢固，具有更好的耐氣性和彈性和韌性。還原劑是一種能降低面團(tuán)筋力，使面團(tuán)具有良好可塑性和延展性的化學(xué)合成物。其作用機(jī)理主要是使蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵斷裂，轉(zhuǎn)化為硫氫鍵，蛋白質(zhì)由大分子轉(zhuǎn)化為小分子，分子，降低面團(tuán)的筋力、彈性和韌性。
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面粉強(qiáng)筋王主要用于提高面制品筋度，使得加工出來的面制品口感更筋道，可以廣泛適用于濕面條、干面條、拉面、燴面坯、餃子皮、餛飩皮、扯面、板面、刀削面等非發(fā)酵面制品；饅頭、包子、面包等發(fā)酵面制品。面粉強(qiáng)筋劑主要有以下幾種用途：1、加工濕面條、干面條、拉面、燴面坯、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮、扯面、板面、刀削面等常常需要口感筋道，而由于購(gòu)買的面粉筋度偏低，筋度不理想，只需使用五豐面粉強(qiáng)筋王就可以很好地達(dá)到要求。使用量一般為0.1-0.3%，如果感覺筋度過大，可以適當(dāng)降低使用量。